ベランダ道場

「ベーコン第1弾」が中々上手に出来たので、
気をよくして第2弾へすぐ取りかかっていた私。

塩漬けを1週間そこそこと短めですが、
「塩抜き～乾燥～燻製」作業を行いました。
もちろん「自家製ビール」を飲みながらね♪

まずは「第2弾自家製ベーコン」無事完成の図。


今回は塩漬けが6日間。
塩抜きはボールに水を張った状態で3時間。（途中2回水の入替）
その後、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取って冷蔵庫内で半日保管。
燻製直後に空焚きで更に表面を乾燥させ、3時間の温燻行程を行いました。

今回早々に2回目を試してみたかったのが温燻の温度管理です。

第1回目の燻製時は温度が上がりすぎないように、
写真の位置より3cmほど高く台を固定して最弱温度での温度測定。
その時が固定で65℃あたりをキープしていました。（ちょっと低い）

第2回目では写真のように通常五徳使用での温度固定を比較。
結果は理想の80℃キープとはならず・・・70℃固定でした。（あと10℃…）
ということで、3時間の温燻工程中、
２，３回80℃まで上げるため600Wでの加熱を行いました。

3回目の燻製は五徳なしで直加熱で80℃がキープ出来るようだったら
バッチリなんですけどねぇ～。

なぜ、ここまで80℃に拘るかといいますと「肉質のハム化」です。

「肉質をハム化させるには、蛋白質の変性温度で火を通すのが不可欠であり、
肉中心温度を60℃～70℃くらいで火を通すには、釜内温度は80℃くらいが必要」
とduckbillさんが熱く語られてるから私もちょっと拘ってみることに（笑）

そんなこんなで第2弾完成～！

初回より色づきは濃いめに仕上がりましたが、まぁまぁの出来上がりかな。

温度管理、チップ量といい、まだまだ奥深い「燻製道」
足を一歩踏み入れると～、そこは美味しい世界が待ってました♪
ベーコン以外にも色々試してみたくなってきますね～。