ベランダ道場

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今年のベーコン第1弾が完成しました。食べきれない部分は小分けにして真空パックして冷凍保存します。
  

久しぶりの自家製ベーコン作り。
昨年から始めた自家製ベーコン作りを再開しました。

今回は自己ベストサイズ1200gの豚バラブロックに挑戦です。


ハーブ塩の配合は肉重量の1%の砂糖、4%の塩をベースに
ミックススパイス・ハーブ、オレガノ・ローリエ・胡椒を
混ぜ合わせたもので定番になりつつあります。

これをフォークでプスプス穴を開けた肉に擦り込んで冷蔵庫の中で1週間寝かせます。

また毎日1回肉をひっくり返して更に満遍なく行き渡る様にします。


今回1200gがジップロック大には横幅ではピッタリサイズでした。
厚みがある豚バラブロックを選べば1500gサイズくらいまではいけそうですね。

1週間後の温燻が楽しみになってきました^^  

夏前の最終燻製「自家製ベーコン」完成です。

前に作った分は既に消費してしまい、このままでは夏が越せない！
そんなワケで夏前にある程度作っておこうとギリギリの仕込みを終えました。

1週間の塩漬け、塩抜き、表面乾燥を終えて燻製直前の様子。


一握りの桜チップと数粒のザラメで70-75℃温燻を3時間弱。
現在使用している電気コンロでは弱Wで70度あたりで落ち着きます。
１，２回強W状態で80℃まで上げつつ煙を出し切ったところで終了です。

無事「七城豚ベーコン」の完成でございます！

色合いはちょっと薄めに仕上がったかな～。

そして保存用に真空パックして冷蔵庫へ。


これで暫くベーコンには困らなくて過ごせるとか言いながら、
真夏の炎天下に燻している光景がうっすら見えるのは・・・気のせい？
  

自家製食材シリーズ「ベーコン」を本格的な夏前を最後に
ストックを作っておきたいということで、
熊本の七城豚が安売りされていたのを1kgほど購入しました。

脂身と肉のバランスが良さそうな肉質でございます。


「塩漬け工程」は第１回目の仕込みとほぼ同じです。
今回のスパイス調合は、
豚肉重量の1%の砂糖、4%の塩
黒故障、オールスパイス、ミックスハーブ、
クローブ、ローリエを調合したものを揉み込みます。

これをジップロックに密封したものを冷蔵庫で保管。

１日おきにひっくり返して均一に塩漬け工程が終わるようにします。

ここから１週間の塩漬け、それから塩抜き、乾燥、燻製と進める予定。

梅雨時期ということで、いつも以上に滅菌には気を配りたいと思います。
  

「ベーコン第1弾」が中々上手に出来たので、
気をよくして第2弾へすぐ取りかかっていた私。

塩漬けを1週間そこそこと短めですが、
「塩抜き～乾燥～燻製」作業を行いました。
もちろん「自家製ビール」を飲みながらね♪

まずは「第2弾自家製ベーコン」無事完成の図。


今回は塩漬けが6日間。
塩抜きはボールに水を張った状態で3時間。（途中2回水の入替）
その後、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取って冷蔵庫内で半日保管。
燻製直後に空焚きで更に表面を乾燥させ、3時間の温燻行程を行いました。

今回早々に2回目を試してみたかったのが温燻の温度管理です。

第1回目の燻製時は温度が上がりすぎないように、
写真の位置より3cmほど高く台を固定して最弱温度での温度測定。
その時が固定で65℃あたりをキープしていました。（ちょっと低い）

第2回目では写真のように通常五徳使用での温度固定を比較。
結果は理想の80℃キープとはならず・・・70℃固定でした。（あと10℃…）
ということで、3時間の温燻工程中、
２，３回80℃まで上げるため600Wでの加熱を行いました。

3回目の燻製は五徳なしで直加熱で80℃がキープ出来るようだったら
バッチリなんですけどねぇ～。

なぜ、ここまで80℃に拘るかといいますと「肉質のハム化」です。

「肉質をハム化させるには、蛋白質の変性温度で火を通すのが不可欠であり、
肉中心温度を60℃～70℃くらいで火を通すには、釜内温度は80℃くらいが必要」
とduckbillさんが熱く語られてるから私もちょっと拘ってみることに（笑）

そんなこんなで第2弾完成～！

初回より色づきは濃いめに仕上がりましたが、まぁまぁの出来上がりかな。

温度管理、チップ量といい、まだまだ奥深い「燻製道」
足を一歩踏み入れると～、そこは美味しい世界が待ってました♪
ベーコン以外にも色々試してみたくなってきますね～。
  

はじめての燻製、しかもベーコン作りに挑戦していましたが、
なんとか無事に「自家製ベーコン」が完成しました。

うん、何か足りないのは食材シールですね。寂しい（笑）

さて、以下「塩漬け」の作業から完成までの流れをご紹介。
塩漬け→塩抜き→乾燥→燻製の流れでございます。
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自家製ビール・カラスミに続いて
自家製食材「ベーコン（Bacon)」作りに挑戦中です。

これまでBigsexyさん、Duckbillさんが作られた
自家製ベーコンを頂いており、
その旨さを味わったからにはと、自家製への挑戦に至りました。

さて、初めてのベーコン作りのベースとなる豚肉は
イイ肉を使おうと切り売りで入手した国産豚バラブロック766g。
仕込み日 5/13（木）

豚肉重量の1%の砂糖、4%の塩
そして今回は黒故障、クローブ、ローリエを
一緒にミックスさせてハーブ塩を調合しました。


まずは、豚バラ肉の表面をアルコールスプレーで殺菌。
仕込みの過程では直接手に触れないようにビニール手袋。
今回は まな板 も使用せず、ポリビニール袋を敷いて作業を行いました。

塩が染みこみ易くするために、表面全体をフォークで穴を開けます。

その後ハーブ塩を満遍なく擦り込みます。

その後、ジップロックに入れ空気を抜き冷蔵庫内で塩漬けを行います。


この熟成期間が７～１０日ということで中々の長期戦。
熟成させる期間は均一に馴染むように1日1回肉を揉み上下を入れ替えます。

この後、次の仕上げである、塩抜き・乾燥・燻製の行程へ移ります。

一番の決め手である燻製行程・・・どきどきです^^